Französische Hauptgerichte mit Fisch
Fischpäckchen
Sie brauchen für 4 Personen
4 Lachsfilets
250 g Crevetten
1 Biozitrone
2 Lauchzwiebeln
4 Rosmarinzweige
Olivenöl
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Back- oder Pergamentpapier
Die Zutaten küchenfertig machen.
und in mundgerechte Stücke schneiden,
die Zitrone in 4 dünne Scheiben.
4 Blätter Pergamentpapier ausbreiten,
die Zutaten darauf verteilen,
obenauf die Zitronenscheibe und den Thymian.
Das Päckchen schließen
und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten bei 175 Grad garen.
Dazu passt ein gut gekühlter Weißwein, vielleicht ein Mas St. Berthe.
Ein Rezept nach dem Buch von Renate Kimmel: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,
ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:
Encornets farcis - Gefüllter Tintenfisch
Zutaten (für 6 Feinschmecker)
12 kleine oder 6 große Tintenfischtuben,
frisch oder tiefgekühlt
350 g Rinderhackfleisch
150 g Champignons
10 schwarze Oliven ohne Stein
2 Eier
50 g Paniermehl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll glatte Petersilie
Für die Tomatensoße:
1 kg frische Tomaten,
von der Haut befreit und gewürfelt, alternativ 2 Dosen gehackte Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Glas trockener Weißwein
Basilikum, Thymian
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Tintenfischtuben ausspülen und trocken tupfen. Fein gehackte Zwiebel und Knoblauch glasig anbraten, blättrig geschnittene Champignons kurz mit dünsten. Das Rinderhack mit der Pilzmischung, Eiern, Paniermehl, in Scheiben geschnittenen Oliven, Salz, Pfeffer und der fein gehackten Petersilie mischen, die Farce in die Tintenfischtuben füllen und mit einem Zahnstocher die Tuben verschließen.
Die Tuben kurz von allen Seiten in Olivenöl anbraten und zur Seite stellen.
In derselben Pfanne gewürfelte Knoblauchzehe andünsten, Tomaten und Weißwein hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen. Die Tintenfische hinzugeben und zugedeckt 30 Minuten sanft garen. Die Tintenfische in breite Scheiben schneiden und in der Soße mit Reis oder Nudeln servieren.
Hinweis: Dieses Rezept stammt von der Gastautorin Liliane Skalecki welche auch als Schriftstellerin unter dem Namen Liliane Fontaine auf meiner Seite mit Ihren Büchern beschrieben ist. Dieses und andere Rezepte findet Ihr in dem Buch "Tödlich aufgetischt" ebenfalls unter dem obigen Link.
Crevettes sauvage au Sauce Curry-Coco ( pikant)
Zutaten für 4 Personen:
16 Crevetten ( Wildfang)
6 EL Olivenöl
1 Bund Basilikum grob gehackt ( ohne Stiele)
Etwa 800 ml Kokosmilch
3-4 EL Madras-Curry
2 Orangen
2 TL Creme fraiche
Frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Backofen
Auflaufform
Zubereitung:
Orangen auspressen. Olivenöl, Curry, Kokosmilch, Orangensaft, Creme fraiche und Basilikum vermischen und kurz ziehen lassen.
Die Crevetten waschen, vom Panzer befreien und entdarmen.
In eine Auflaufform setzen.
Mit der gewürzten Kokosmilch übergießen und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen.
Im vorgeheiztem Ofen bei 180 Grad ca 15 Minuten garen. Mit Reis-Kokosnudeln (glutenfrei) oder schwarzem Camargue-Reis servieren, wer die hellen Nudeln nicht mag.
Zuckerschoten, zum Beispiel, komplettieren das Gericht, wer hier etwas Grünes vermissen sollte.
Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.
Ein geschmacklich hervorragender Begleiter ist ein Rosé Château de Saint Martin Grande Réserve 2019 Côte de Provence.
Moules au Pastis
Sie brauchen für 4 Personen
ca. 3,5 - 4 kg Muscheln
4-5 Möhren
Sellerie
1 Stange Porree
1 mittelgroße Zwiebel
3-4 Tomaten
Knoblauch
Salz, Pfeffer, Chili
Gemüsebrühe
Tomatenmark
Pastis
Ein Rezept nach dem Buch von Renate Kimmel: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,
ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:
Die Muscheln gut waschen.
Solche, die offen sind, entfernen.
Alle Zutaten grob würfeln.
In einem großen Kochtopf 1 EL Tomatenmark anrösten.
Die Zutaten,
bis auf die Tomaten und die Muscheln.
dazu geben und 3-4 Minuten leicht anrösten.
Mit Gemüsebrühe aufgießen und abschmecken.
Den Sud 15 Minuten köcheln lassen.
Jetzt die Muscheln dazugeben und
4 Minuten köcheln lassen.
Ab und an umrühren.
Die Tomaten dazugeben und einen guten Schuss Pastis.
Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Noch geschlossene Muscheln aussortieren.
Mit frischem Baguette servieren.
Dazu passt
ein
gut gekühlter Weißwein,
z.B. ein
Mas St. Berthe,
Blanc de Blancs
Fischpäckchen
Für 4 Personen
300 g Lachs
300 g Kabeljau
200 g Gambas
Bio-Zitrone
Rosmarinzweige
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Ein Rezept nach dem Buch von Renate Kimmel: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,
ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:
https://www.facebook.com/tontostagebuch/
Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden.
Auf eine doppelte Lage Backpapier legen.
Salzen und pfeffern,
Mit Olivenöl beträufeln,
ein Stück Zitrone
und einen Stiel Rosmarin dazu geben.
Das Päckchen gut verschließen
und im
vorgeheizten Backofen bei 175 Grad
10 Minuten garen.
Dazu Risotto mit Champignons und Erbsen
und ein leckerer
gut gekühlter Weißwein.
Loup de Mer mit Passionsfruchtsoße und Banane
Ein Rezept aus der südlichen Küche Frankreichs.
Ähnlichkeiten mit einem Nationalgericht der portugiesischen Insel Madeira sind nicht zufällig. Ich liebe gutes Olivenöl, ausgereifte Früchte und guten Fisch.
Die hier abgebildeten Passionsfrüchte sind in Deutschland nicht erhältlich, wachsen in Südfrankreich aber fast überall. Das Rezept ist auf die auch in Deutschland bekannten Passionsfrüchte geändert.
TIPP: Sollten Sie eine " Gratte d' ail" besitzen, reiben Sie den Knoblauch darauf.
Zutaten für 2 Personen:
750 g Filet Loup de Mer
1 große Knoblauchzehe, gerieben
1/2 Zitrone
2 Eier, verschlagen
4 Bananen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mehl zum Wenden
6 EL Olivenöl vierge extra
1 sehr große Süßkartoffel
Butter
Rosmarin
grobes Meersalz
Für die Sauce:
6 Passionsfrüchte ( reife, schrumpelig)
1/2 Tasse Passionsfruchtsaft
1,5 EL Creme Cru ( ersatzweise Creme fraiche)
1 MSP Piment d" Espelette
1 EL kalte Butter
Ofenform
Pfanne
Topf
Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.
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Die Süßkartoffeln gut waschen und trockentupfen.
Mit Butter einreiben und mit groben Meersalz bestreuen.
In eine Ofenform mit etwas ausgestreutem groben Meersalz setzen. Mit dem vom Stängel abgezogen Rosmarin großzügig bestreuen.
Im Backofen bei 200 Grad etwa 1 Stunde garen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Kartoffel.
In der Zwischenzeit :
Die Passionsfrüchte waschen und halbieren. Das Fruchtfleisch und den Saft in einen Topf geben und vorsichtig erhitzen.
Die Creme Cru unterrühren.
Mit Piment d' Espelette würzen.
Beiseite stellen.
Die Butter kommt später hinzu.
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Das Fischfilet waschen, trockentupfen und in 2 Stücke schneiden.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, dem Knoblauchmousse und dem Saft der 1/2 Zitrone würzen.
Mehl zum Wenden bereitstellen, ebenso die verschlagenen Eier.
Den Fisch erst in Mehl wenden, anschließend in die verschlagenen Eier tauchen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitze n und die Filets von beiden Seiten anbraten. Die Filets sollten eine schöne goldbraun Farbe bekommen.
Die Filets kurz warm stellen und im noch heißen Olivenöl die geschälten und halbierten Bananen kurz anbraten. Achtung, das geht sehr schnell!
Die Soße nun nochmals erhitzen und mit der kalten Butter binden.
Die Kartoffel halbieren und zusammen mit dem Fisch , den gebratenen Bananen und der Soße auf einem Teller anrichten.
Crevettes royales mit Zucchinitalern
Sie brauchen für 4 Personen
1 kg bereits geschälte Crevetten
4 runde Zucchini
pürierte Tomaten
50 g frisch geriebenen Parmesan
gehackten Knoblauch nach Geschmack
gehackte Chilischote nach Geschmack
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
Legen Sie die vorbereiteten Crevetten über Nacht mit Chili und Knoblauch in etwas Olivenöl ein.
Waschen Sie die Zucchini und schneiden Sie in ca. daumendicke Scheiben.
Wälzen Sie die Scheiben in Mehl und braten Sie sie goldbraun.
Legen Sie die Scheiben in eine gefettete Auflaufform.
Mischen Sie die Tomatensauce mit Knoblauch, etwas Thymian und Paprikapulver.
Würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer.
Geben Sie anschließen etwas frisch geriebenen Parmesan darüber und backen Sie die Scheiben im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten.
Währenddessen braten Sie die Crevetten in heißem Olivenöl.
Das Gericht ist natürlich auch als Vorspeise möglich.
Bon appétit.
Ein Rezept nach dem Buch von Renate Kimmel: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,
ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite: https://www.facebook.com/tontostagebuch/
Le Grand Aïoli complet
Das klassische Rezept aus der Provence.
Zutaten:
4 festkochende Kartoffeln
12-16 kleine Möhren
500g grüne Bohnen
1 kleiner Blumenkohl etwa 300g
4 Eier ODER/UND ausreichend Fisch
z.B. Kabeljau.
3 TL Oliventapenade
1 TL Senf
Zubereitung:
Zubereitung etwa 30 Minuten
Kochzeit etwa 30 Minuten
Für die Aïoli:
4 frische Knoblauchzehen
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 frische Eigelb
400ml gutes mildes Olivenöl ( z. B. Variété Tanche aus der Region um Nyons)
GANZ WICHTIG: Olivenöl und Eier müssen Zimmertemperatur haben, ansonsten gerinnt die Aïoli.
Zuerst wird die Aïoli zubereitet.
Den gepressten Knoblauch in einer Schüssel mit einer kleinen Prise Salz verrühren. Pfeffer nach Geschmack und die Eigelbe hinzufügen. Etwa 2 Minuten mit dem Schneebesen verrühren, bis eine wirkliche Masse entsteht. 5 Minuten ruhen lassen.
Das Olivenöl vorsichtig tropfenweise unterrühren und sobald die Soße fest wird, das Öl in feinem Strahl zugießen.
Stets in derselben Richtung weiterrühren. Die fertige Aïoli miss dick und fest sein.
Mit Salz une Pfeffer abschmecken.
Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Alle Gemüsesorten putzen. In Salzwasser separat kochen. Die Kartoffeln gründlich abbürsten und ungeschönt ebenfalls kochen.
Gemüse und Kartoffeln sollten nicht zu weich sein.
Eier: Gleichzeitig mit dem Gemüse die Eier etwa 8- 10 Minuten kochen. Abschrecken, aber nicht pellen.
FISCH: Für den Fisch etwa 20 Minuten einplanen.
Den Fisch leicht salzen und pfeffern und mit einer Melange aus der Tapenade und dem Senf bestreichen.
Den Fisch bei etwa 190 Grad in den Backofen geben.
Alles zusammen, mit der Aïoli auf einer Platte anrichten.
Das Gericht wird handwarm gegessen.
Bon Appétit.
Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.
Miesmuscheln in Weißwein-Sauce mit Tomaten
Dieses Rezept stammt aus der Bretagne.
Zutaten für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
200 g gehackte Tomaten aus der Dose
300 ml trockener Weißwein
1 Zweig Estragon
1 gehackte Zwiebel
2 kleingeschnittene Knoblauchzehen
20 g salzige Butter
1 gestrichener Teelöffel Zucker
Etwas gehackte Petersilie
1 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung:
Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich waschen und Bart herausziehen. Exemplare, die offen sind, aussortieren.
Zwiebel und Knoblauch in einem Topf in Olivenöl glasig dünsten.
Gehackte Tomaten, Estragon und Zucker dazugeben. Etwa 2 Minuten garen. Etwa 300 ml Wasser hinzugeben.
Butter in einem anderen Topf schmelzen lassen. Weißwein hineingießen und zum Kochen bringen. Dann Miesmuscheln und Petersilie hineingeben. Bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten kochen lassen.
Tomatensoße in den Muscheltopf geben und mischen.
Muscheln mit Baguette und Pommes frites servieren.
Muscheln, die geschlossen sind, nicht essen.
Bon appétit !
Hinweis: Dieses bretonische Rezept mit Bildern stammt von Gastautorin Andrea Halbritter. Andrea lebt seit 2013 überwiegend in der Bretagne und arbeitet dort als freiberufliche Übersetzerin, Texterin und Korrektorin.
Muscheln mit Camembert
Nach einem Rezept aus der Normandie.
Zutaten für 4 Personen:
2,5 l Miesmuscheln
750 ml trockenen Cidre
200 ml flüssige Sahne
2 Äpfel
1 Camembert
2 Schalotten
40 g Butter
1 Prise Fleur de Sel (oder anderes Meersalz)
1 Prise Pfeffer
Zubereitung:
Schalotten und Äpfel fein hacken.
Den Camembert in 2 Teile schneiden, die beiden Teile jeweils in Scheiben schneiden und eine der Hälften beiseite stellen.
In einem großen Topf, bei mittlerer Hitze, die Butter schmelzen.
Die Schalotten, geschnittenen Äpfel und die eine Hälfte des Käses hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Wenn der Käse teilweise geschmolzen ist, den Cidre hinzufügen und alles gut mischen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.
Die Muscheln gründlich waschen und in den Topf geben.
Die Sahne und den restlichen Käse hinzugeben.
Das Ganze 5 min zugedeckt garen, einmal umrühren und diese Prozedur zweimal wiederholen. Die Muscheln sind fertig, wenn alle weit geöffnet sind.
Mit Cidre und Pommes frites servieren.
Guten Appetit
Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Marina Schoofs, die von jeder Frankreich-Reise ein neues Rezept mitbringt. Auf dieser Seite könnt Ihr mehr über Marina Schoofs erfahren.
Pâtes au saumon (fumé) avec huile de homard
Rezept aus der Bretagne.
Zutaten für 4 Personen:
400g Pasta (bspw. Spaghetti oder Tagliatelle)
200g Lachs (auch geräuchert)
150g Crème fraîche
Ein paar Tropfen Hummeröl (bspw. mon huile de homard von Groix et Nature)
Etwas Olivenöl zum Anbraten
Salz (bspw. graues Meersalz aus Guérande von Tradysel)
Zubereitung:
Die Pasta in einem separaten Topf in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen und abtropfen lassen. Gleichzeitig in einem anderen Topf Olivenöl erhitzen und den Lachs darin rosa braten. Crème fraîche dazugeben, kurz erwärmen, bis sie etwas flüssig wird und den Topf vom Herd nehmen. Die Pasta zur Lachssoße geben und vermengen. Vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Hummeröl verfeinern. Fertig! Bon appétit !
Hinweis: dieses Rezept stammt von Gastautorin Donata Faivre. Wer mehr von Ihr wissen will findet dies auf dieser Seite beschrieben.
Dorade Royal au Vin blanc – aus dem Ofen
Ein Rezept aus der Provence.
Rezept für 2-3 hungrige Personen
Zubereitung 30 Minuten
Kochzeit etwa 1 Stunde
6 EL Olivenöl Tanche Domaine Le Pré Neuf
Zusätzlich etwas Olivenöl zum Einfetten
2 große Schalotten
2 Tomaten
6 frische Knoblauchzehen
6 Stängel frische glatte Petersilie
4 getrocknete Fenchelstängel, ca. 10 cm (diesen kann man auch frisch sammeln, ab Juni sind die Wiesen in der Provence voll davon)
2 Lorbeerblätter
2 unbehandelte Zitronen
14 Schwarze Pfefferkörner ( der Poivre sauvage, auch Voatsiperifery
passt mit Aromen von Vanille und Muskat sehr gut zu diesem Rezept)
1 Dorade Royal( 1,5kg), gesäubert, ausgenommen und geschuppt
250 ml Viognier
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer s.o.
60 g gekühlte Butter (ohne Zusatz von Rapsöl!)
400-500g festkochende Kartoffeln
Herd und Backofen
Gratinform und Topf
Weitere Gratinform und Alufolie für die Kartoffeln
Sollten Sie bei Ihrem Backofen ein älteres Modell beherbergen, so heizen Sie diesen direkt zu Beginn auf 200° Grad Umluft vor.
Die Gratinform, mit ausreichend Platz für den Fisch und die gesamten Zutaten, mit reichlich Olivenöl einfetten.
Die Schalotten würfeln, die Tomaten und den Knoblauch in Scheiben schneiden, Petersilie grob hacken, 1 Zitrone in Scheiben ebenfalls in Scheiben schneiden.
Die Hälfte der Zutaten von Schalottenwürfel, Tomatenscheiben, Knoblauchscheiben, gehackter Petersilie, Fenchelstängel, Lorbeerblätter, Zitronenscheiben und Pfefferkörner in die Gratinform geben (siehe Bild).
Kartoffeln schälen und würfeln.
Gekühlte Butter würfeln.
Die Dorade mit den restlichen Zitronenscheiben füllen und mit dem übrigen Rest der Zutaten bedecken (siehe Bild).
Den Viognier mit 250ml Wasser vermischen und zugießen. Alles salzen und pfeffern und mit der gewürfelten Butter bestreuen (siehe Bild).
Für ca. 50 Minuten in den Backofen, 2. Einschub von unten.
Die gewürfelten Kartoffeln ebenfalls in eine mit dem Olivenöl gefettete Gratinform geben, salzen und pfeffern, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Alufolie bedecken.
Ebenfalls in den Backofen stellen.
Nach 15 Minuten die Kartoffeln vorsichtig wenden und weiter backen.
Nach etwa 45 Minuten die Gratinformen aus dem Ofen nehmen. Die Dorade muss bei der Gabelprobe leicht zerfallen.
Nach der Kür folgt die Pflicht, denn ohne eine gute Soße geht nichts……
Die auf der Dorade liegenden Zutaten und den übrigen Kräutern, als auch den Sud in einen Topf geben und etwa Minuten 4 köcheln lassen.
Die Dorade in der Zwischenzeit warm stellen.
Den Sud mit Zutaten durch ein Haarsieb (siehe Bild) in ein vorgewärmtes Gefäß geben, dabei die Zutaten kräftig durchpressen und unterhalb des Haarsiebes abstreifen.
Die Soße abschmecken.
Die Dorade auf eine vorgewärmte Platte geben, die Kartoffeln verteilen, die Soße über den Fisch träufeln.
Mit Zitronenspalten garnieren.
Dazu passt ein grüner Salat. Die passende „Vinaigrette“ dazu besteht aus:
5 EL Creme fraiche
2 EL sehr mildem Senf
2 EL Olivenöl Tanche
Eine Handvoll gehackter glatter Petersilie
Salz und Pfeffer
Bon Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.
Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.
Dorade im Salzmantel
Ein Rezept aus der Bretagne.
Zutaten:
2 mittelgroße Doraden
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1,5 kg grobes Meersalz
2 Eiweiß
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
Zubereitung:
Ausgenommene Fische säubern.
In einer großen Salatschüssel die zwei Eiweiß mit dem groben Meersalz mischen. Etwa ein Drittel des Salzes auf ein Backblech geben. Doraden darauf legen, mit je einem Zweig Thymian, einem Zweig Rosmarin und Zitronen- sowie Orangenscheiben füllen. Dann die Fische mit dem restlichen Salz bedecken.
Bei 180°C etwa 30 Minuten backen. Die Salzkruste dann mit einem Messer brechen und vorsichtig abnehmen.
Bon appétit!!!
Hinweis: Dieses bretonische Rezept mit Bildern stammt von Gastautorin Andrea Halbritter. Andrea lebt seit 2013 überwiegend in der Bretagne und arbeitet dort als freiberufliche Übersetzerin, Texterin und Korrektorin.