Französische Hauptgerichte mit Fleisch
Schweinefilet mit Oliven und Salbei
Sie brauchen für 4 Personen
700 - 800 g Schweinefilet
1 Handvoll Salbei
grüne Oliven
Salz und Pfeffer
Zitronensaft
Olivenöl
Küchengarn
und für das Kartoffelpüree
600 g geschälte Kartoffeln
Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Knoblauch
Zitronensaft
Machen Sie das Filet bratfertig und
schneiden es in etwa 2,5 cm dicke Scheiben.
Reiben Sie die Scheiben mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer ein.
Umwickeln Sie sie mit den Salbeiblättern
und fixieren sie mit dem Küchengarn.
Braten Sie die Stücke pro Seite ca. 2-3 Minuten.
Geben Sie einige Oliven und den Bratenfond
auf die Fleischstücke.
Dazu passt selbstgemachtes Kartoffelpüree,
die Kartoffeln in Gemüsebrühe gegart,
anschließend werden sie gestampft
und mit Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abgeschmeckt.
Ein Rezept nach dem Buch von Renate Kimmel: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,
ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:
https://www.facebook.com/tontostagebuch/
Carbonade
Zutaten für 4-6 Personen
1,5 kg Bourguignon (vom Rind)
2 EL Olivenöl
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 milde mittelgroße Zwiebeln
1l dunkles Bier ((Pelforth)
6 Scheiben Pain d"épice
400g Lardons ( Speckwürfel)
Bräter
Zubereitung:
Die Fleischstücke auf mittlere Würfel schneiden und in heißem Öl scharf anbraten.
Die Zwieben in grobe Würfel schneiden und zusammen mit den Lardons dem Fleisch zufügen.
Nochmals kurz mitbraten, dann das Bier und das ebenfalls in Würfel geschnittene Pain d'épice hinzufügen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Carbonade auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen.
Nochmals abschmecken und mit Baguette oder Landbrot servieren.
Dazu passt ein dunkles Bier als auch ein Vin de Bourgogne.
Bon Appétit.
Guten Appetit
Bon appétit
Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.
Joue de porc au vin rouge
Ein Rezept das wir von unserem Metzger in der Provence haben
Zutaten für 6 Personen:
12 Schweinebäckchen
Salz, Pfeffer
3-4 EL Butterschmalz oder Öl
1 EL Tomatenmark
1 EL Mehl
3-4 Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Lauch (nur das Weiße)
1/8 – ¼ Sellerieknolle
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
je ein Zweig Thymian und Rosmarin
200 ml kräftiger Rotwein
400 ml Kalbs- oder Bratenfond
Zubereitung:
Die Bäckchen salzen und pfeffern und im Fett von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie klein würfeln und im Bratenfett anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mehrfach wiederholen bis Wein aufgebraucht ist. Bratenfond zugeben, aufkochen, Bäckchen dazu geben, Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Thymian und Rosmarin zufügen. Deckel auf den Bräter geben und im 150° vorgeheizten Ofen 1 ½ Stunde schmoren.
Soße durch ein Sieb passieren. Je nach Konsistenz mit Mehl oder Soßenbinder binden.
Hinweis: Dieses Rezept stammt von meiner Frau Marianne. Mehr zu Marianne findet Ihr hier.
Caillette geschichtet, mit Champignons und Reblochon
Rezept für 4 Personen:
6 Scheiben helles, weiches Landbrot
2-3 EL Tomatenkonzentrat
7 große weiße Champignons
3 Caillette (in Frankreich käuft man sie beim Metzger)
300g Reblochon
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Kräuter der Provence
1/2 TL Piment d' Espelette
1 Rosmarinzweig
Olivenöl Fruite noir
Es ergeben sich 2 Lagen zum Schichten
Quadratische Backform
Backofen
Teigrolle
Was sind Caillette, woher kommen sie?
Die Ursprünge der Rezepturen um Caillette herzustellen, liegen weit zurück. Irgendwann im Verlauf des 17. Jahrhunderts wurden erstmalig "bescheidene Mahlzeiten" in Form von kleinen Kuchen erwähnt. Im 17. Jahrhundert entdeckten sogar die Briten die Spezialität, von welcher sie dachten, sie bestünde aus reiner Leber. Tatsächlich bestehen sie aus unterschiedlichen Zutaten, wobei die jeweilige Region, in der sie handwerklich hergestellt werden, ihre eigenen Rezepte hat. Von Maronen, Kartoffeln, Pilzen und Schweinebauch, bis Geflügel, Schweinenacken, Spinat, Mangold, grünem Salat und Kräuter sowie Gewürzen - das jeweilige Rezept variiert. Der Fleischteig wird zu Kugeln geformt, die wiederum durch ein Schweinenetz in Form gehalten werden.
Seit dem 19. Jahrhundert liefern sich die Ardeche und die Drôme, einen kulinarischen Wettstreit um den Ursprung der besten Caillette.
Caillette kann man selbst herstellen oder aber auch in einer guten Boucherie kaufen. Auch französische Supermärkte bieten Caillettes an. Jedoch, auf Masse getrimmt, sind sie nicht annähernd so delikat.
Zubereitung:
Das Landbrot entrinden und mit der Teigrolle jede Scheibe einzeln vorsichtig flach ausrollen.
Die Backform mit Backpapier auslegen und jeweils 2 ausgewalzte Scheiben, sich gegenüberliegend, platzieren und vorsichtig andrücken.
Mit 1 EL Tomatenkonzentrat bestreichen.
Die Caillette auf Scheiben schneiden ( etwa 1,5 Caillette pro Lage) und darauf legen.
Mit ebenfalls in Scheiben geschnittenen und geputzten Champignons belegen.
Mit ein wenig Olivenöl Fruité noir beträufeln und mit Pfeffer würzen.
Mit in Scheiben geschnittenen Reblochon belegen und nochmals mit ein wenig Olivenöl beträufeln.
Das ganze nun noch 1x wiederholen.
Mit Kräuter der Provence und Piment d" Espelette würzen. Den Rosmarinzweig obenauf legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 185 Grad etwa 20-25 Minuten backen.
Hervorragender Begleiter:
Ein grüner Salat mit frischen Champignons und einer Vinaigrette aus Dijonsenf, Rotweinessig, Lavendelhonig und Olivenöl.
Wenn keine frischen Kräuter zur Hand sind, nutze ich die " wilde Hilde" von Herbaria.
Tipp: Das Fruité noir passt mit seinen erdigen Aromen sehr gut zu den Caillette und den Champignons.
Nutzen Sie für dieses Gericht geschlossene Backformen, kein Backblech. So bleibt das Gericht saftig.
Bon Appétit.
Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.
Kartoffelpfanne
Für 4 Personen
800 g festkochende Kartoffeln
2 rote Paprika
2 grüne Paprika
1 Gemüsezwiebel
400 g Cherrytomaten
Hartwurst nach Wahl, z,B. Kabanossi, etc...
1 Handvoll geriebener Emmentaler
Gemüsebrühe
frischer Zitronenthymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch
Kartoffeln schälen,
in Würfel schneiden,
in Gemüsebrühe knapp bissfest kochen.
Paprika, Tomaten, Zwiebeln
putzen und würfeln.
Wurst in Würfel schneiden.
Das Gemüse in einer Pfanne in Olivenöl anbraten,
nach 5 Minuten die Kartoffeln dazugeben, alles leicht kross braten.
Die Tomaten und die Wurst dazu geben,
gut durchrühren, würzen,
ein paar Minuten ziehen lassen.
Zitronenthymian dazu geben,
mit Käse überstreuen und
warten, bis er geschmolzen ist.
Bon appétit!
Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,
ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite: https://www.facebook.com/tontostagebuch/
Lammkeule vom Sisteronlamm Provenzalische Art
5 Knoblauchzehen
1 Bund Rosmarin, 1 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Zitronen Bio
1 Lammkeule ca. 2,5 kg
4 EL Olivenöl
Butter
Meer-Salz
Pfeffer
3 -4 junge Knoblauchknollen
Den Knoblauch schälen und grob hacken.
Die Zitronen waschen und in Spalten schneiden.
Die Lammkeule rundherum mit 3 EL Olivenöl einreiben und zusammen mit den Zitronenspalten, der Hälfte der Kräuter sowie dem gehackten Knoblauch in einen Plastikbeutel geben, 24 Std. im Kühlschrank marinieren.
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Marinade von der Lammkeule entfernen.
Die Keule salzen und pfeffern, die Kräuter und die Marinade in eine Auflaufform legen und eine Tasse Wasser zugeben.
Die Keule ca. 30 Minuten mit Butterscheiben und Thymianzweigen braten, bis die Haut Farbe bekommt.
Den restlichen Kräuter zugeben.
Die Knoblauchknollen quer halbieren.
Mit dem restlichen Olivenöl mischen und zu der Keule geben. Die Lammkeule wenden, weitere 45-50 Minuten braten.
Lammkeule am Knochen einstechen: Wenn der Bratensaft klar ist ist sie fertig, ist er blutig weitere 5-10 Minuten braten.
Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen, 10 Min. abgedeckt ruhen lassen.
Das Fleisch quer zur Faser vom Knochen schneiden und servieren.
Eine etwas andere Variante ist den Bund Rosmarien nicht zu verwenden sondern nur den Thymian je nach Vorliebe. Zur Lammkeule serviert Ihr am besten Kartoffelgratain und grüne Bohnen.
Die Bezeichnung "Lamm aus Sisteron" dürfen nur Lämmer der Schafrassen Mérinos d'Arles, Mourérous und Préalpes du Sud tragen, die von ihrer Mutter mindestens zwei Monate lang in der Region rund um Sisteron gesäugt wurden. Die Lämmer wachsen auf Kräuterwiesenalmen auf, weshalb das Fleisch von besonderem Geschmack ist.
Hinweis: Dieses Rezept stammt von meiner Frau Marianne. Mehr zu Marianne findet Ihr hier.
Schweinefilet auf Linsensalat und Minzjoghurt
Sie brauchen für 4-6 Personen
1 Schweinefilet
500 g Linsen
2 Zwiebeln
Olivenöl und weißen Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Ras el Hanout
250 g griechischen Joghurt
etwas Meersalz
gehackte Minze
Linsen knapp bissfest kochen, abkühlen lassen.
Ein Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und Ras el Hanout mischen.
Gut untermischen und 1 Stunde ziehen lassen.
Den Joghurt salzen und mit gehackter Minze mischen.
Ebenfalls 1 Stunde ziehen lassen.
Das Schweinefilet salzen und pfeffern,
von allen Seiten schön braun anbraten.
Je nach Größe 5 bis 7 Minuten braten,
so dass es innen noch leicht rosa bleibt.
Kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden,
auf dem Linsensalat servieren.
Gut, die Linsen sind blöd, der Joghurt auch, aber das Schweinefilet ist genau richtig für mich. Obwohl die Frau da mit Argus-Augen drüber wacht, angeblich ist noch leicht rohes Schweinefleisch nicht gesund für mich.
Was soll das? Mäuse esse ich doch auch roh!
Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,
ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite: https://www.facebook.com/tontostagebuch/
Ragoût de saucisses avec des tranches de baguette rôties
Für 4 Personen
400 g Hartwurst, z.B. eine saucisson d'Arles oder
saucisse de taureau de la Camargue
2-3 rote Paprikaschoten
1 Gemüsezwiebel
grüne Oliven
pro Person 2-3 Scheiben Baguette
Olivenöl
Knoblauch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Die Zwiebel, die Wurst und das Brot in Scheiben schneiden, die Parika würfeln.
Braten Sie die Zwiebel in Olivenöl an. Sobald sie leicht gebräunt ist, geben Sie die Paprikawürfel hinzu.
Alles auf kleiner Flamme braten, bis die Zutaten fast gar sind.
Geben Sie nun die Wurstscheiben und die Oliven hinzu, mischen Sie sie vorsichtig unter das Gemüse.
Legen Sie die Brotscheiben in die Pfanne und rösten Sie sie solange, bis sie knusprig und goldbraun sind.
Das ist ein schnelles Abendessen und eine gute Resteverwertung. Statt Baguette können Sie natürlich auch ein anderes Brot nehmen.
Bon appétit.
Ein Rezept nach dem Buch von Renate Kimmel: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD, ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite: https://www.facebook.com/tontostagebuch/
Schweinelummerbraten mit Aprikosen
Sie brauchen für 4-6 Personen
1 Schweinelummerbraten
600-800 g Aprikosen
Weißwein
Crème fraiche
Kreuzkümmel
1 Hauch Zimt
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Aprikosenlikör
Olivenöl
Den Lummerbraten küchenfertig machen. Salzen, pfeffern, mit Kreuzkümmel und einer Messerspitze Zimt einreiben. In Olivenöl scharf anbraten. Bratenfond mit etwas Wasser und einem leicht fruchtigen Weißwein aufgießen, den Bräter in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben, unter mehrmaligem Wenden ca. 1 Std. garen.
Die entsteinten und geviertelten Aprikosen dazu geben, eventuell noch Wein dazu geben. Noch einmal ca. 30 Minuten garen lassen. Braten und Aprikosen an die Seite stellen, warm halten. Sauce mit der Crème fraiche verrühren, evtl. nachwürzen, etwas Aprikosenlikör hinzufügen und noch 5 Minuten ziehen lassen. Den Braten portionieren, die Sauce darüber geben.
Bon appétit!
Der Schweinbraten ist sehr, sehr lecker,
obwohl da sogar Zimt dran ist.
Bloß die blöden Aprikosen stören.
Katzen mögen kein Obst.
Dafür entschädigt dann die Créme fraiche zum Dessert.
Man muss sich auch einmal was gönnen können.
Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,
ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite: https://www.facebook.com/tontostagebuch/
Kalbskotelett Französische Art
Ein Rezept aus der Provence
Zutaten:
Für 4 Personen
1 Kalbskotelett ( dick geschnitten, ca. 900g)
Gutes Olivenöl
2 Bund frischen Estragon
330 ml Sahne
Feines Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert.
Zubereitung:
inkl. Garzeit etwa 30 Minuten
Backofen Umluft 200 Grad
In einem Bräter das Kalbskotelett mit 2 EL Olivenöl, von 2 Seiten kräftig anbraten.
Backofen vorheizen.
Salzen und pfeffern und 12 Minuten bei schwacher Hitze "köcheln" lassen.
Die Sahne und kleingeschnittenen Estragon dazugeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen.
Mit einem Löffel die Sahne über das Kotelett geben, den Bräter verschließen und für die restliche Zeit in den Backofen geben.
Dazu passt Camarguereis semi-complet.
Schweinefilet mit Salbei und Oliven auf Kartoffelpüree
Für 4 Personen
800 g Schweinefilet
1 Handvoll Salbei
grüne Oliven
Salz und Pfeffer
Zitronensaft ,Olivenöl
Küchengarn
und für das Kartoffelpüree
600 g geschälte Kartoffeln
Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch
Zitronensaft
Machen Sie das Filet bratfertig und schneiden es in etwa 2,5 cm dicke
Scheiben. Bestreichen Sie die Scheiben mit etwas Zitronensaft, salzen und
pfeffern.
Umwickeln Sie sie mit den Salbeiblättern und fixieren Sie sie mit dem Küchengarn. Braten Sie die Stücke pro Seite ca. 1-2 Minuten und braten Sie zusätzlich ein paar Salbeiblätter mit.
Geben Sie einige Oliven, Salbeiblätter und den Bratenfond auf die Fleischstücke.
Dazu passt selbstgemachtes Kartoffelpüree, die Kartofeln in Gemüsebrühe
gegart, das Püree mit Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft
verfeinert.
Bon appétit!
Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,
ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite: https://www.facebook.com/tontostagebuch/
Mouton gardienne
Ein Rezept in etwas abgewandelter Art als normalerweise im Süden Frankreich´s:
Zutaten:
Mengen nach Belieben Kartoffeln roh, geschält und in dünne Scheiben geschnitten,
Rinderfond oder Gemüsebrühe, Rosmarin, Thymian, Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer, Knoblauch,
Lorbeerblatt, wer mag Oliven,
Lammkoteletts
Zubereitung:
Lammkoteletts (Ich lege die Koteletts am Abend vorher, gepfeffert mit Zitronenpfeffer, in ausgepressten Zitronensaft (3 Stück)
Kartoffelscheiben mit Kräutern mischen, in Auflauf-Form.
Koteletts würzen und darauflegen, mit Brühe halb bedecken.
Nochmals Kräuter darüber.
In den Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze ca 30-40 Minuten, nach der Halbzeit Fleisch wenden.
Bei festkochenden Kartoffeln vorher ohne Fleisch schon mal gut 25 Minuten vorgaren.
Hinweis: Dieses Rezept stammt von der Gastautorin Uli Moritz. Mehr über sie könnt Ihr hier erfahren.
Schweinefilet mit Kirschtomaten und Zitronenthymian
Für 4 Personen
1 Schweinefilet von ca. 800 g
rote und gelbe Kirschtomaten
Zitronenthymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Das Filet in 2 - 3 cm dicke Stücke schneiden. Von jeder Seite kurz in Olivenöl anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die gewaschenen Tomaten und den Zitronenthymian im Bratfett fast gar braten, dann das Filet wieder in die Pfanne geben und 3 - 4 Minuten gar ziehen lassen. Salzen und Pfeffern.
Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,
ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite: https://www.facebook.com/tontostagebuch/
Ragoût de Lapin
Ein Rezept aus der Provence.
Zutaten:
4 Hasenkeulen (800 – 1000 gr)
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1 EL Tomatenmark
150 ml trockener Weisswein
700 ml Wasser
3 TL Gemüsebrühe (Instant)
einige Zweige Thymian
100 gr Sahne
evtl. dunkler Soßenbinder
Zubereitung:
Fleisch von Knochen lösen und in Streifen schneiden.
Zwiebeln und Möhren schälen und fein würfeln
Butterschmalz erhitzen, Fleisch darin anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen,
Zwiebeln und Möhren kurz braten.
Fleisch wieder zugeben und Tomatenmark einrühren,
kurz anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, kurz aufkochen.
Wasser zugießen, aufkochen und Gemüsebrühe einrühren,
Thymian zugeben, ca. eine ¾ Stunde schmoren.
Sahne zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,
die Soße evtl. mit Soßenbinder binden.
Beilagen ja nach Belieben.
Bon Appetit
Hinweis: Dieses Rezept hat meine liebe Frau Marianne in der Provence von einer Freundin bekommen und schon mehrfach damit begeistert. Mehr zu Marianne findet Ihr hier.