Martinas kulinarisches Frankreich
Die genaue Vorstellung von Martina Dürscheid findet Ihr auf der Seite der Gastautoren (lesenswert). Mit Ihrer praktischen Erfahrung wird Martina Dürscheid diese Seite in unregelmäßigen Zeitabständen bereichern. Sie wird Euch viele Informationen über die Produkte insbesondere der Provence geben, aber auch das ein oder andere Rezept aus der Provence vorstellen. Aber lassen wir Sie sich jetzt selbst zu ihren Vorstellungen zu dieser Seite äußern, gleich hier rechts.
"Frankreich hat Geschmack,
und deshalb bin ich genau hier:"
Systematik der nachfolgenden Seite:
An oberster Stelle steht immer der Produzent der als Letzter vorgestellt wird.
Dabei ist in den meisten Fällen auch ein Rezept.
Mas de Boutonnet - Madame Marina Ambrogi 2.12.2020
Maussane Les Alpilles
UNE TERRE, UN LIEU, UN SAVOIR - Huile d´olive vierge extra, Location saisonaire, Mariages
Das Land ist das der Provence, das Land des Lichts und der Früchte, die Sonne von Van Gogh, dem Himmel von Cézanne, Trockenmauern und schattigen Orten, das Land der Düfte des Thymians und das Lied der Zikaden, das Land der Mandeln, ein Land des Olivenöles – ein Destillat der Sonne…
Marina Ambrogi
Auf einem fünfzig Hektar großen Familiengrundstück mit etwa 6000 Olivenbäumen am Fuße des Alpillenmassivs, befindet sich Marinas Landhaus aus dem 18. Jahrhundert, sowie eine alte Ölmühle, welche nach provenzalischer Tradition renoviert wurde.
Wie viele Generationen vor ihr, widmet sich Marina ebenfalls dem „Anbau des Olivenbaums“.
Ein hervorragendes Fruité vert vierge extra und ein Fruité noir (Noir), mehrfach ausgezeichnet, entsteht durch den absoluten Anspruch an Qualität und Geschmack.
Vier Varietäten von Oliven werden hier gehegt und gepflegt: Grossane, Beruguette, Verdale und Salonenque.
Sobald diese gepflückt sind, werden sie zur Moulin CastelaS verbracht.
Dort erfolgt der weitere Prozess um bestes Olivenöl mit Aufmerksamkeit und Sorgfalt.
Das Besondere an den Olivenölen von Marina Ambrogi ist die Komplexität der Aromen und der lange Abgang nach Artischocke und Kräutern. Grasig, frisch – einfach lecker.
Oder das „Fruité noir“ oder „Noir“, wie es nun genannt wird - reißen sich die Restaurants der Umgebung.
Dieses feine Olivenöl „adelt“ durch seinen dezent „trüffeligen“ Abgang einen schlichten Kartoffelstampf ebenso, wie ein cremiges Süppchen.
Zu der Herstellung eines Fruité noires hier ein wirklich minimalistischer Ausflug in die Welt des französischen Olivenöles:
Die Besonderheit der Herstellung eines „Fruité noir“ beruht auf einem alten Verfahren. Durch die jahrhundertealte Tradition der Steinmühlen und die Lagerung der Oliven, war es früher nicht möglich, ein Fruité vert herzustellen, dessen Vorgabe eine frühe Ernte und sofortige Pressung unter Ausschluss von Sauerstoff sind. Dies gab es nicht. Die Oliven blieben so lange wie möglich am Baum um einen hohen Ölgehalt zu erreichen und lagerten nach der Ernte bis zur Erwartung der Pressung.
Das Ergebnis der späten Ernte rächte sich: Die großen Fröste in den 1920ger Jahren und nochmals in den 1950ger Jahren zerstörten fast alle Olivenbäume im Vallee des Baux.
Seit vielen Jahren setzt man deshalb im Vallee des Baux auf die frühe Ernte, ohne dabei die bereits erwähnte Tradition außer Acht zu lassen.
Drei Ernten produzieren die südfranzösischen Olivenproduzentinnen und Olivenproduzenten zu unterschiedlichen Zeiten (ab Mitte September bis Ende Januar):
Fruité vert
Fruité mur
Fruité noir (Noir)
Nach Vorgabe des alten Verfahrens werden, um ein „ Noir“ zu produzieren und damit die Aromen eines „reifen“ Olivenöles zu erzeugen, die Oliven zwar früh geerntet, jedoch in ein geschlossenes Behältnis gegeben. Hier „reifen“ die Oliven für einige Stunden unter Ausschluss von Sauerstoff nach, bevor sie zu einer in Bereitschaft stehenden Mühle zum Pressen transportiert werden.
Nach dem Tod der Mutter entschloss sich Marina, das Anwesen auch für Gäste zu öffnen.
Hübsche Zimmer, ganz im alten Stil der Provence, laden zum Übernachten ein und morgens empfängt den Gast unter alten Platanen ein Frühstück mit frischen Croissants.
Sollte man mit einer großen Familie anreisen, so bietet die auf über 500m² liebevoll restaurierte und mit Antiquitäten ausgestattete Ölmühle genügend Platz.
Auch ein Cabanon mit eigenem Pool, gelegen in einem Olivenhain mit Blick auf die Alpilles, gehört zum Anwesen und kann ganzjährig gemietet werden.
Die ideale Lage und die Umgebung von Mas de Boutonnet bieten sich nicht nur für Urlaube an.
Wer sich traut, wird getraut. Als wunderschöne Hochzeitslocation mit gleichzeitiger Unterbringung von Brautpaar und Gästen bietet sich das Landgut geradezu an.
Entsprechende Bilder und Informationen sind über das Internet abrufbar oder telefonisch zu erfragen.
Einige TV-Formate haben dieses Anwesen vor einiger Zeit ebenfalls entdeckt. Von Ende September 2020 bis Anfang Dezember2020 wurde eine Staffel einer bekannten Serie dort gedreht.
Zum Abschluss noch ein Rezept von Marina Ambrogi:
Für weitere Informationen:
Mas de Boutonnet
Madame Marina Ambrogi
CD6 – 13520 Maussane Les Alpilles
Tel. 0033 (0) 490 47 50 08
Instagram: Mas de Boutonnet
Zum Abschluss noch ein Rezept von Marina Ambrogi:
Rezept: Huhn à la provencale
Man benötigt 1 großen Bräter und 1 Topf
Zutaten:
1 Huhn ca. 1,8 kg ( mit Innereien) am besten sehr frisch
250 g Brustspeck
200 mageres Kalbfleisch
1 MSP Kümmel
8 Schalotten
1 Handvoll Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Glas kräftiger Weißwein
Thymian und Lorbeerblatt
2 Scheiben roher Schinken
1 Eigelb
¼ Glas Cognac
200 g schwarze Oliven entsteint, zusätzlich 15 Oliven für das Gemüse.
500 g Paprika gekocht oder eingelegt
3 EL Olivenöl Fruité vert Mas de Boutonnet
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Das Huhn ausnehmen und waschen, trockentupfen.
Die Innereien ( den Magen und die Leber) mit Speck, Kalbfleisch, den Schalotten, Knoblauch und Petersilie in einem Mixer fein zerkleinern.
Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.
Den Schinken fein würfeln. Das Eigelb mit dem Cognac aufschlagen. Die Oliven hacken.
Alles vermischen und Thymian, sowie Kümmel hinzugeben.
Das Huhn mit dieser Mischung füllen und mit Küchengarn verschließen.
Mit Olivenöl einreiben und salzen.
Unter häufigem Begießen (austretendem Bratensaft) im Bräter garen.
In der Zwischenzeit den Knoblauch hacken.
Die Paprika kurz mit dem gehackten Knoblauch in einem separaten Topf anbraten.
Wenn das Huhn gar ist, aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Den Bratensaft mit dem Weißwein lösen und die, die Oliven zugeben und 5 Minuten aufkochen. Abschmecken. Das Küchengarn lösen , das Huhn zerteilen und anrichten.
Paprika und Oliven um das Huhn verteilen und die Soße über das Geflügel geben.
Domaine LaTuiliere Wein und Olivenöl, - 13.10.2020
Claire Mazauric und Sabine Ravoire
Bei meiner heutigen Beschreibung handelt es sich um ein nicht ganz gewöhnliches Weingut im Luberon, nicht weit von Gordes, zwischen Joucas und Murs gelegen, in einem herrlichen Gebiet von biologischer Vielfalt im ökologischen Landbau.
Als ich vor einigen Jahren hier die ersten Weine bezog, war das Weingut gerade im Umbruch: Die Übergabe vom Vater zu den Töchtern Claire und Sabine war gerade erfolgt.
Claire hat mit viel Liebe zum Detail die Umgestaltung der Räume und des Außenbereiches vorgenommen. Dort wo vorher Weinfässer ihren Platz hatten, sind gemütlich-rustikale Sitzecken im Innenbereich entstanden. Hier kann man während der Öffnungszeiten, ebenso wie im Außenbereich, das kulinarische Angebot genießen.
Die Seele baumeln lassen bei einem guten Rotwein, einem kühlen Rosé oder einem frischen Weißwein; einfach ein paar Stunden mit den dazugehörenden Leckereien (das kulinarische Angebot der Domaine La Tuiliere kann telefonisch erfragt oder auf FB eingesehen werden) auf der großen Terrasse verbummeln – herrlich. Eigentlich will man gar nicht wieder wegfahren….
Der kleine Olivenanbau bringt eine feine Assemblage hervor, welche ebenfalls im Weingut verkauft wird. Das Olivenöl, eine Cuvee aus den Sorten Grossane, Aglandau und Picholine findet sich auch in der selbstgemachten köstlichen Tapenade „a la Maison“ wieder, die zum Apéro gereicht wird.
Im Gesamtprogramm des Weingutes befinden sich Frühstück, leichte Mittagessen oder abendliche Picknicks im Sommer (unter dem Sternenzelt) im Weinberg, den grandiosen Blick auf Roussillon und Ménerbes gleich mit eingeschlossen.
Ebenfalls gibt es die Möglichkeit, die Gegend und die Weinberge mit einem „Trott“ zu erkunden, eine Art Elektro-Geländeroller. Wanderungen, Yoga und Tasting workshops, die Soirée Fête de la Musique oder die ebenfalls jährlich stattfindende Veranstaltung „Les vins de Noel“ auf dem Weingut sind ebenfalls gut besucht. Für Auskünfte zu den jeweils stattfindenden Veranstaltungen stehen Claire und Sabine gerne zur Verfügung.
Es gibt auch eine Verweilmöglichkeit ( mit Blick auf Joucas) für Wohnmobile, hierzu sollte die Domaine La Tuiliere jedoch ebenfalls kontaktiert werden.
Von April bis Oktober findet man einen Stand der Domaine La Tuilière auch auf den Märkten in Coustellet (Sonntags) und in Gordes (Dienstags).
Leider ist kein Internetaufritt vorhanden. Es gibt eine Seite über Facebook als auch Instagram.
Domaine La Tuilière
Route D60
84220 Murs
Telefon: 0033/(0)4 90 05 73 03
Facebook: https://www.facebook.com/domaine.latuiliere/
Instagramm: https://www.instagram.com/domaine_la_tuiliere/?hl=de
Domaine Le Pré Neuf A.O.C. VINSORBRES, Romain Corbin - 29.7.2020
Wer einen Abstecher nach Nyons macht oder hier seinen Urlaub verbringt, wird sicherlich auch den einen oder anderen Ausflug in die Nachbargemeinden unternehmen.
Etwa acht Kilometer westlich von Nyons liegt die kleine Gemeinde Vinsorbres.
Hinter diesem Namen steht nicht nur ein ehemaliges bis zu den großen Frösten genutztes Olivenanbaugebiet, sondern auch Weinanbau.
Etwas außerhalb des Ortes, am Ende eines Feldweges, befindet sich die Domaine Le Pré Neuf von Romain Corbin.
Die Familie Corbin kultiviert seit 1860 Weinreben und Olivenbäume.
Der studierte, agrartechnische Ingenieur Corbin baut auf 16 ha exponiertem Ton-Kalkstein-Boden die Rebsorten Grenache, Cinsault, Roussane und Viognier an.
Über 200 Olivenbäume liefern die Sorte „Tanche“, welche in der Region um Nyons beheimatet ist.
Was an der Produktion des Olivenöles von Monsieur Corbin besonders ist und für die Gegend völlig untypisch, ist die frühe Ernte der Oliven.
Monsieur Corbin erntet bereits Ende Oktober bis Mitte November. Dadurch erhält das Olivenöl Frische, Finesse, Aromen und einen eher leichten Charakter.
Ein Olivenöl, wie man es in der Region Nyons aufgrund der dort üblichen späten Ernte der vollreifen Früchte, sonst nicht findet.
Ein Geheimtipp, den es mit der nächsten Ernte zu entdecken gilt.
Auch die Tapenade noir ist sehr zu empfehlen.
Die Weine der Domaine, ein Vinsorbre origine und ein Viognier, sind in der Vielfalt der angebotenen Weine der Region ebenfalls zwei nicht alltägliche Klassiker.
Vinsorbe origine mit einem Hauch Lakritz und leicht pfeffrig und Viognier fruchtig-frisch, elegant mit zarten Noten von Birnen und weißen Blüten.
Anschrift der Domaine mit Direktverkauf:
Domaine Le Pré Neuf A.O.C. VINSORBRES
Romain Corbin
Quartier Pré Neuf
26110 Vinsorbres
Tel: 0033/475 27 63 95
Der Beschilderung folgen.
Da Monsieur Corbin leider keine tolle Flaschenausstattung, aber dafür ein gutes Öl hat, findet man das Olivenöl auf den Bildern (nachfolgend auf den Bildern zum Rezept) leider erst auf den zweiten Blick. Es steht gleich hinter dem Fisch…..
Hier haben wir einen vielbeschäftigten Produzenten, der auch an der Weinuniversität in Suze-la-Rousse lehrt und tatsächlich nur Montags erreichbar ist.
Dies hielt mich jedoch nicht davon ab, ihm irgendwann einen Besuch abzustatten und unter seinem weit ausladenden Maulbeerbaum eine Wein-, Olivenöl- und Tapenadendegustation zu machen. Lecker!!!
Aber es ist ein Weingut, abseits der schicken Weingüter im Luberon oder den Alpilles. Es ist ein einfacher ländlicher Betrieb, mit einem herzlichen Produzenten.
Meist, wird das Olivenöl sogar erst abgefüllt, wenn der Kunde da ist. Das sind eigentlich auch die Adressen, wohin sich selten ein Tourist verirrt.
Deswegen liebe ich meine Entdeckungen….denn gerade diese sind es, die die Provence für mich so lebens- und liebenswert machen.
Rezept: Dorade Royal au Vin blanc – aus dem Ofen - 29.7.2020
Rezept für 2-3 hungrige Personen
Zubereitung 30 Minuten
Kochzeit etwa 1 Stunde
6 EL Olivenöl Tanche Domaine Le Pré Neuf
Zusätzlich etwas Olivenöl zum Einfetten
2 große Schalotten
2 Tomaten
6 frische Knoblauchzehen
6 Stängel frische glatte Petersilie
4 getrocknete Fenchelstängel, ca. 10 cm (diesen kann man auch frisch sammeln, ab Juni sind die Wiesen in der Provence voll davon)
2 Lorbeerblätter
2 unbehandelte Zitronen
14 Schwarze Pfefferkörner ( der Poivre sauvage, auch Voatsiperifery
passt mit Aromen von Vanille und Muskat sehr gut zu diesem Rezept)
1 Dorade Royal( 1,5kg), gesäubert, ausgenommen und geschuppt
250 ml Viognier
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer s.o.
60 g gekühlte Butter (ohne Zusatz von Rapsöl!)
400-500g festkochende Kartoffeln
Herd und Backofen
Gratinform und Topf
Weitere Gratinform und Alufolie für die Kartoffeln
Sollten Sie bei Ihrem Backofen ein älteres Modell beherbergen, so heizen Sie diesen direkt zu Beginn auf 200° Grad Umluft vor.
Die Gratinform, mit ausreichend Platz für den Fisch und die gesamten Zutaten, mit reichlich Olivenöl einfetten.
Die Schalotten würfeln, die Tomaten und den Knoblauch in Scheiben schneiden, Petersilie grob hacken, 1 Zitrone in Scheiben ebenfalls in Scheiben schneiden.
Die Hälfte der Zutaten von Schalottenwürfel, Tomatenscheiben, Knoblauchscheiben, gehackter Petersilie, Fenchelstängel, Lorbeerblätter, Zitronenscheiben und Pfefferkörner in die Gratinform geben (siehe Bild).
Kartoffeln schälen und würfeln.
Gekühlte Butter würfeln.
Die Dorade mit den restlichen Zitronenscheiben füllen und mit dem übrigen Rest der Zutaten bedecken (siehe Bild).
Den Viognier mit 250ml Wasser vermischen und zugießen. Alles salzen und pfeffern und mit der gewürfelten Butter bestreuen (siehe Bild).
Für ca. 50 Minuten in den Backofen, 2. Einschub von unten.
Die gewürfelten Kartoffeln ebenfalls in eine mit dem Olivenöl gefettete Gratinform geben, salzen und pfeffern, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Alufolie bedecken.
Ebenfalls in den Backofen stellen.
Nach 15 Minuten die Kartoffeln vorsichtig wenden und weiter backen.
Nach etwa 45 Minuten die Gratinformen aus dem Ofen nehmen. Die Dorade muss bei der Gabelprobe leicht zerfallen.
Nach der Kür folgt die Pflicht, denn ohne eine gute Soße geht nichts……
Die auf der Dorade liegenden Zutaten und den übrigen Kräutern, als auch den Sud in einen Topf geben und etwa Minuten 4 köcheln lassen.
Die Dorade in der Zwischenzeit warm stellen.
Den Sud mit Zutaten durch ein Haarsieb (siehe Bild) in ein vorgewärmtes Gefäß geben, dabei die Zutaten kräftig durchpressen und unterhalb des Haarsiebes abstreifen.
Die Soße abschmecken.
Die Dorade auf eine vorgewärmte Platte geben, die Kartoffeln verteilen, die Soße über den Fisch träufeln.
Mit Zitronenspalten garnieren.
Dazu passt ein grüner Salat. Die passende „Vinaigrette“ dazu besteht aus:
5 EL Creme fraiche
2 EL sehr mildem Senf
2 EL Olivenöl Tanche
Eine Handvoll gehackter glatter Petersilie
Salz und Pfeffer
Bon Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.
Vinaigrerie La Para, Monsieur Raphael Delaye-Reynaud, Essighandwerker 4.6.2020
Unweit der römischen Brücke in Nyons stellt der engagierte Produzent Raphael Delaye-Reynaud, seit 2004 seinen auf traditionellem Wege hergestellten Gourmet-Essig her.
Gute Weine bilden im Wesentlichen den Grundstock für die Produktion und werden vor Ort bezogen.
Feine, in Fässern gereifte Essigsorten aus Früchten, Kräutern oder mit Honig, aber auch Balsamico, mit dezenter Säure, reifen mehrere Jahre heran, bevor sie in den Verkauf gehen oder über Frankreichs Grenzen verschickt werden.
Meine absoluten Lieblinge sind der frisch-fruchtige Himbeeressig, welcher mit Walnussöl (ebenfalls erhältlich in Nyons) eine grandiose Verbindung eingeht und hervorragend zu Feldsalat oder zartem Blattspinat passt oder der Vinaigre de Cassis, ein Klassiker zu vielen Gerichten.
Alle Essigsorten und weitere Produkte können der Webseite: http://www.lapara.fr/ entnommen werden.
Mit „La Maison du Pâté“ finden sich bei Raphael auch leckere Soßen, Kräuterzubereitungen, Antipasti, Senf, Chutneys, u.v.m.
Vinagrerie La Para
Raphael Delaye-Reynaud
Promenade de la Digue
26110 Nyons
Tel: 0033/475 26 12 99
Webseite: http://www.lapara.fr/
Die handwerkliche Werkstatt ist in den Sommermonaten 7 Tage in der Woche geöffnet. Es werden auch Workshops mit Verkostung angeboten.
Rezept: Provenzalisches Omelette mit Kräutercreme und Tomaten 4.6.2020
Sie haben noch geriebenen Käse, Eier und Ziegenkäserolle übrig? Prima, hier kommt ein leckeres Rezept, superschnell und einfach zubereitet:
Für 4 Personen werden folgende Zutaten benötigt:
6-8 frische Eier
3 Teelöffel Butter
Feines Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4-5 reife! Tomaten
150 g geriebenen Käse (Comté oder Emmentaler)
2 Ziegenkäserollen ca. 200g
Einige schwarze Oliven
Kräutercreme von La Para (siehe Abbildung oben)
Paprikachutney von La Para (siehe Abbildung oben)
Backofentaugliche Pfanne, Herd und Backofen
Das Chutney aus reifen Paprika und Piment d´Espelette (Abbildung oben bei Produkten) passt als Beilage ganz hervorragend dazu, ebenso ein frischer grüner Salat.
Zubereitung:
Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Ziegenkäse ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Eier mit einer Gabel verquirlen (kein Schneebesen). 3 Teelöffel Kräutercreme und ein wenig Pfeffer unterrühren. Den geriebenen Käse ebenfalls unterheben.
Eine ofentaugliche Pfanne mit der Butter erhitzen, das Ei-Kräuter-Käsegemisch nochmals durchrühren und sofort in die zerlassene heiße Butter geben. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Bei mittlerer Hitze stocken lassen, jedoch nicht gar werden lassen. Die Oberfläche muss noch flüssig sein. Die Tomaten auf die Oberfläche geben. Auf die Tomaten nun wiederrum den Ziegenkäse. In die Lücken einige schwarze Oliven verteilen.
Das fast fertige Omelette mit der ofentauglichen Pfanne in den Backofen geben und etwa 15-20 Minuten bei 200 Grad backen.
Das Omelette ist fertig, wenn der Ziegenkäse sich goldbraun wölbt. Das Omelette setzt sich noch einige Minuten.
